(一)基本介绍
是生活在海边至8000米的海洋棘皮动物,距今已有六亿多年的历史,海参以海底藻类和浮游生物为食。海参的生长区域很广阔,遍布世界各地的海洋中,但是主要产区在我国和朝鲜、韩国、美国等地。在我国的渤海、黄海和福建、广东沿海地区的浅海海底均有生长。其中仅我国沿海产的海参大约有60多个品种,可供食用的约有20多个品种,常用于烹调的品种有刺参、梅花参、大乌参、光参、克参、白石参、茄参等。以刺参、梅花参的品质为最佳,有“北刺南梅”之说,其余品种则较次。梅花参体积最大,晒干后每条达250—500克,属于海参中之佳品。海参每年5—7月产卵,因此捕捞多在5月前和9月后进行。海参以每千克60头左右为优。干海参的涨发率较高,质量好的可涨发至干品的8倍。总之,海参以体形粗大,质重皮薄,肉壁肥厚,胀性大,水发后糯而爽滑、富有弹性,无沙粒者为质量优秀。
美国、阿拉斯加、日本、冰岛和中国。仅我国沿海出产的海参就达20多种,市场上最著名的海参主要有日本关东参与中国的辽参。
(二)功效
中医认为,海参味甘,微咸,性温,入心、肾、脾、肺、肝经。能补肾壮阳、益气生精、通肠润燥、养血润燥。适用于治疗精血亏损,虚弱身怯,阳痿梦遗,小便频数,肠燥便艰等疾病,还可用于止血、补血、调经、养胎、利产,为补益精气之珍品,可明显提高人体的免疫能力,是极有价值的高级滋补品。《本草拾遗》称其补肾益精髓,滋阴壮阳,安胎利产,愈创抗炎。据李时珍的《本草纲目》记载,海参性温,可补肾壮阳,益气生精,通肠润燥,止血消炎。《本草从新》记载,海参可:“补肾益精,壮阳疗萎。”《随息居饮食谱》记海参可:“滋阴,补血,健阳。” 清代著名医学家赵雨敏在其所著的《本草纲目拾遗》中对海参的营养和滋补功效大加推崇,认为其“虽生于海,其性温补,功抵人参。”现代营养学认为,海参除了具有高蛋白、低脂肪、低糖、低胆固醇的特点外,还有很多特殊的营养成分,如胶原蛋白。海参中的胶原蛋白含量可以与传统中药的阿胶、龟板胶、鹿角胶相媲美,不仅可以生血养血、延缓机体衰老,还可使肌肤充盈、皱纹减少,让皮肤看起来细腻而富有光泽。海参中所含的微量元素钒居各种食物之首,钒能有效的提高人体的造血功能。海参中还含有较多的明胶——氮,而明胶——氮中包含硫酸软骨素成分,有助于人体的生长发育,能够增强人体的免役力,延缓衰老。干海参中的蛋白质含量高达55%以上,还含有18种氨基酸牛磺酸、硫酸软骨素、刺参粘多糖等多种成分。海参中精氨酸含量丰富。精氨酸是构成男性精细胞的主要成分,又是合成人体胶原蛋白的主要原料,可促进机体细胞的再生和机体受损后的修复,还可以提高人体的免疫功能,能消除疲劳,有延年益寿的功效。
经常食用海参对于再生性障碍贫血、糖尿病、胃溃疡等疾病均有很好的辅助治疗作用。经常食用海参,有延缓衰老,消除疲劳,减轻关节和神经疼痛的作用,对于高血压、血管硬化、冠心病、心绞痛、心肌梗塞和肝炎等病症也有良好的辅助治疗作用。现代医学研究表明,海参有抗癌的作用。海参中含有粘多糖物质和粗海参素,粘多糖能提高机体的免疫力,粗海参素对于某些癌细胞有抑制作用,故海参有抑制癌细胞生长和转移的作用。
(三)鉴别
现在市面上有很多种制作假海参的方法:
1.常见的是用海藻粉和胶类物质制作,造假者为了让“海参”更有弹性,一般会添加胶类物质,而这些胶质成分复杂,最好不要食用,甚至有的人在使用了假海参之后出现身体不适最后导致昏厥的现象。
2.还有部分假海参是胶合体,经过温水浸泡后就会褪色,根本不能食用。这些海参其实买的时候稍加注意就会发现不对劲来。
那该如何辨别真假呢?
首先看海参的表面:人造海参大部分都是通过模具来制作,所以刺都是规整的,大小一样的,真海参的话表面的刺大小不一,也不会非常整齐。
其次看颜色,假海参会制造卖相,把海参上色,染得乌黑发亮。真海参应该是呈褐色、棕黑色,颜色看起来很自然。
此外,大家还可以看一下海参的内壁。真海参即使在去除内脏的情况下,内壁依然还会有筋状的痕迹存在,人造海参卖主虽然也说去掉了内脏,但是没有筋状的痕迹。
(四)食用方法
市面上海参种类很多,鲜海参在沿海地区也很普遍。但是我们自己食用,建议吃淡干海参,营养流失相对较少,人体也容易吸收。即食海参也是不错的选择,鲜海参由于存储和运输的局限,内陆城市基本吃不到,所以不多介绍。
在进食海参的过程中,淡干海参的发泡是关键的环节。海参发泡需要选择干净的器皿,切记不要有酸性附着,容易溶解海参营养成份。把海参放置0-5摄氏度的水中浸泡24-38小时,中间换水两次。将泡软的海参从腹部破开,取出海参前端牙状物。用中火煮40-60分钟,煮到能将海参轻轻掐透。换新的0-5度冷纯净水,泡24-36小时左右,中间换水2次,直至发泡到干海参2倍左右长度即可食用。海参发泡的好坏,直接影响海参的品质和营养的吸收效果,所以这个环节必须重视。
海参营养价值的体现,有的人认为生吃能够把它的营养全部吸收,但是,它的弊端就在于,在海参的表面和体内还有大量的细菌、微生物。这样,营养和细菌一并进入人体,效果适得其反。有的人选择爆炒,有的人选择炖汤。个人认为炖汤相比于爆炒会更有营养价值。爆炒过程中容易损失海参的营养成分,破坏了海参的低分子肽,使人体肠道不能充分吸收到海参的营养成分。煲汤过程中海参的氨基酸、蛋白质、多肽及多种维生素和微量元素等活性成份,能够充分溶解在汤汁中,使人体肠道能够更好的吸收,这样才能更大的发挥出海参的营养价值。
煲粥,把海参的营养发挥到了极致。海参泡发后,切碎,在做海参粥前先把米粥熬好,然后把切碎的海参放进粥里,同时加入少量的盐和糖,适量的姜丝,再熬5分钟后就可以出锅。海参粥保留了海参的营养,加入姜丝更有暖胃的作用。
海参鸡蛋羹:将品质较好的宫品级海参与少量木耳切碎后放入搅拌好的鸡蛋中蒸蛋羹,具有很好的滋阴养血效果。鸡蛋中的营养包裹海参中的多种氨基酸,对于女性朋友们是非常有帮助的。
海参蘑菇汤:用海参加蘑菇、玉兰片、虾皮煮汤,细火慢炖,炖出的汤晶莹透亮,海参软糯,营养全部容在汤水中。为中老年人理想的滋补品。
凉拌海参:将煮后的水发海参用凉水洗透,切成薄片或切成碎丁,加入适量盐、糖、醋、味精、蒜泥和香菜拌匀即可食用,清淡凉爽、柔脆滑嫩、鲜味可口。
(五)禁忌
海参中含有丰富的蛋白质和钙等营养成分,而葡萄、柿子、山楂、石榴、青果等水果含有较多的鞣酸,同时食用,不仅会导致蛋白质凝固,难以消化吸收,还会出现腹疼、恶心、呕吐等症状。
海参还不宜与甘草同服。
不宜放醋。中医认为,海参可以补肾、养血,营养和食疗价值都非常高。可是,做海参时如果放了醋,在营养上就会大打折扣。原因是:酸性环境会让胶原蛋白的空间结构发生变化、蛋白质分子出现不同程度的凝集和紧缩。因此,加了醋的海参不但吃起来口感、味道均有所下降,而且由于胶原蛋白受到了破坏,营养价值自然也就大打折扣。
年龄太小的儿童最好少吃海参,体格虚弱的儿童可以适当多吃。
脾虚、痰多者也应少用或禁用海参,不消化,加重肠胃肝脏负担。